Een jaar lang fermenteerden we er samen op los met wat de weelde van elk seizoen ons bracht. Het resultaat kan je nu bewonderen in een prachtig boek, Groenten fermenteren, boordevol recepten en tips om zelf thuis in een wip de lekkerste fermenten samen te stellen.

In een aflevering van Velts online eco-kookbabbel Keukenpraatjes duiken de makers van Groenten fermenteren, Sam Dewilde, Leentje Speybroeck en Emelie Heller, de keuken in om iets uit het boek te maken. De recepten van hun gerechten vind je hieronder.

 

 

Pickles van rode biet met dille

Ingrediënten (voor een pot van 1 l)

  • 500 g rode biet
  • een paar takjes dille
  • 1 tl korianderzaad
  • 1 tl venkelzaad
  • 400 ml water
  • 18 g zout
  • 1 koolblad of tanninerijk blad

Bereiding

Schrob en spoel de bieten goed schoon. Verwijder eventuele vlekjes of onregelmatigheden. Snijd de bieten in dunne plakjes met behulp van een mandoline.

Doe de specerijen in de pot en stapel de schijfjes rode biet erop. Meng het zout door het water tot het goed is opgelost. Giet de pekel over de bieten. Dek af met een kool- of tanninerijk blad en leg er een gewichtje op. Zorg ervoor dat alles goed onder de pekel staat.

Sluit de pot af en zet hem in een schaaltje.  Laat minstens drie weken fermenteren bij kamertemperatuur. Bewaar het ferment daarna tot een halfjaar in koelkast of kelder.

Kimchi van pompoen en kweepeer

Ingrediënten (voor een pot van 2 l)

  • 1 kg Chinese kool
  • 2 l water
  • 48 g zout
  • 200 g Hokkaido pompoen
  • 200 g kweepeer
  • 150 g ui
  • 30 g chilipeper (of 1 el chilivlokken of 2 el sambal)
  • 30 g gemberwortel
  • 30 g knoflook
  • 20 g zout
  • enkele bladeren Chinese kool

Bereiding

Was alle groenten. Je hoeft ze niet te schillen.

Snijd de Chinese kool in de lengte in vier parten. Maak een pekel van 2 liter water en 48 gram zout. Dompel de parten Chinese kool minstens 3 uur, maar liever een hele nacht onder in de pekel.

Ontpit de pompoen en snijd de kern uit de kweepeer. Snijd pompoen en kweepeer in dunne plakjes, eventueel met behulp van een mandoline.

Mix de ui, chilipeper, gember, knoflook en zout tot een pasta in een keukenmachine of blender. Meng dit door de pompoen en kweepeer en kneed goed. Laat even rusten.

Haal de Chinese kool uit de pekel en pers goed uit. Je hoeft de pekel niet weg te werpen. Verwerk hem in een nat ferment of in soep. Vul de kool tussen elk blad met het mengsel van pompoen en kweepeer. Dat wordt een beetje een knoeiboel, maar dat kan geen kwaad.

Leg telkens een afgewerkt stuk in de pot en duw goed aan. Vul zo de hele pot tot je nog 5 cm ruimte overhoudt. Duw heel goed aan zodat alle luchtbellen verdwenen zijn. Je zult hiervoor al je kracht nodig hebben. Zorg ervoor dat alles goed onder het vocht staat.

Dek af met een paar bladeren Chinese kool en een gewicht.

Laat minstens drie weken fermenteren bij kamertemperatuur. Bewaar het ferment daarna tot minstens een jaar in koelkast of kelder.


Kimchiwafeltjes - Foto: Wout Hendrickx

Kimchiwafeltjes

Ingrediënten (voor 8 stuks)

  • 200 g (volle) (basmati)rijst
  • 100 g wortel
  • 150 g kimchi (zie recept p. xx)
  • 50 g lente-ui
  • 1 bosje koriander
  • 1 el geraspte gember
  • 130 g bloem
  • 4 el maizena
  • 1 el baksoda
  • 1 ei
  • 3 el mayonaise
  • 1 el sojasaus
  • 0,5 el sambal
  • het sap van een halve citroen
  • peper en zout
  • kokosolie
  • 1 kaki (of mango)
  • 1 limoen

Bereiding

Kook de basmatirijst gaar en laat hem afkoelen.

Schil en rasp de wortel grof. Hak de kimchi, de lente-ui en de koriander fijn.

Doe de rijst, wortel, kimchi, gember, bloem, maizena en baksoda in een kom. Voeg de helft van de lente-ui en de helft van de koriander toe en meng goed. Meng het ei erdoor en kruid met peper en zout.

Maak een dipsausje van mayonaise, sojasaus, sambal en citroensap. Meng er de rest van de koriander en lente-ui door.

Verwarm een wafelijzer en vet het in met kokosolie. Schep een flinke lepel beslag op elke kant van het ijzer. Sluit en laat 4 minuten bakken. Open het wafelijzer en maak de wafeltjes voorzichtig los met een vork.

Serveer de wafeltjes met de dipsaus en een salade van plakjes kaki of mango, wat blaadjes koriander en een schijfje limoen.
én hoe je deze fermenten gebruikt als smaakmakers in gerechten.


Blijf op de hoogte van Keukenpraatjes

 

Zin in meer? Doe mee met het Fermentatiefestival

Van 18 september tot 17 oktober 2021 gaan we in heel Vlaanderen en Nederland aan het fermenteren tijdens het Fermentatiefestival

Op verschillende locaties kan je dan een fermentatieworkshop of fermentatiecafé bijwonen. Lees meer.

 

Het boek: Groenten fermenteren - van seizoen tot seizoen

Ontdek in Groenten fermenteren hoe je eenvoudig en veilig seizoensgroenten fermenteert én hoe je deze fermenten gebruikt als smaakmakers in gerechten. 

Nu te koop in de webwinkel van Velt op bij de lokale Velt-afdeling voor 25 euro of 20 euro (ledenprijs).